大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを1回300食以上または1日７５０食以上提供する施設に適用されるとされていますが、要件に当てはまらない園でも参考にして衛生管理を行うことで食中毒の予防に役立ちます。
　大量調理施設衛生管理マニュアルを参考にして、

★園の実情に合わせた実践的なマニュアルを作成すること。

★全職員に周知し実践すること。

が重要です。

活用ポイント１

食中毒予防の４つの原則

１食材の受け入れ時「持ち込まない」

納品時に調理従事者が立ち会い、品質・鮮度・品温・異物混入等を点検し、結果を記録すること。

２加熱調理「やっつける(殺菌)」

中心温度７５℃１分以上（ノロウイルス汚染の恐れがある場合８５～９０℃で９０秒以上）を確認し、温度と時間を記録する。

３二次汚染防止「つけない」

手洗のタイミング・汚染区域と非汚染区域の区分、用途別器具の使い分け、洗浄・殺菌を徹底し、加熱調理後の食品・非加熱調理食品の二次汚染を防ぐ。

４温度管理「ふやさない」

菌の増殖を防ぐため、原材料搬入時や冷蔵・冷凍庫内温度の記録。調理後直ちに提供しない食品は１０℃以下６５℃以上で管理する等、原材料・料理後の食品の温度管理を徹底する。

小規模園でも、大量調理施設衛生管理マニュアルに示されている、この４つを見直すだけで、衛生管理はかなり安定します。

活用ポイント２

点検・記録・改善を回す

１大量調理施設衛生管理マニュアル別紙の点検・記録表を参考に、自園に合ったものを作成する。

２毎日記録し、保管する。

３ヒヤリハットや不備が出たら、手順を見直し改善する。

点検・記録を行い、必要な改善処置を行いましょう。