コラム-スチコン活用術「肉じゃが・筑前煮・かぼちゃのそぼろ煮」｜保育園・幼稚園の給食委託／給食アドバイザー　(株)三恭　給食課

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スチコン活用術「肉じゃが・筑前煮・かぼちゃのそぼろ煮」

2024/3/12

調理室のコンロや釜が他の調理で空いていない時は、スチコンを利用しましょう。スチコンに入れている間は他の作業ができるので効率的です。

※スチームコンベクションの大きさやメーカーにより、多少加熱時間が異なります。

●肉じゃが
①人参・じゃが芋はスチームにかけて火を通しておく。 ②深鉄板に出汁（水）を入れ、豚肉を入れてほぐす。（出汁または水は、冷めている方が豚肉はほぐれる） ③②に具を入れ、調味料も加える。 ④コンビモード蒸気100％　160℃　40分加熱。（クッキングシートを落し蓋がわりにするのも可） ※豚肉をフライパンで炒めてから入れる場合は、出汁と調味料を温めてから入れると時短になる。

●肉じゃが

①人参・じゃが芋はスチームにかけて火を通しておく。

②深鉄板に出汁（水）を入れ、豚肉を入れてほぐす。
（出汁または水は、冷めている方が豚肉はほぐれる）

③②に具を入れ、調味料も加える。

④コンビモード蒸気100％　160℃　40分加熱。
（クッキングシートを落し蓋がわりにするのも可）

※豚肉をフライパンで炒めてから入れる場合は、出汁と調味料を温めてから入れると時短になる。

●筑前煮
野菜は適した大きさに切り、調味料は計量しておく。鶏肉は酒でもんでおく。
①人参や加熱に時間のかかる野菜はスチームで加熱しておく。 ②彩り用の野菜をスチームで加熱し、流水で冷ましておく。 ③鶏肉を鉄板に並べ、コンビモード蒸気40～60％　180℃　10分加熱。 ④出汁と調味料を合わせ、温めておく。（固い野菜は火を通しているので、合わせ調味料でOK） ⑤深鉄板で①、③、野菜を和え（油を加える場合はここで和え、コンビで少し焼いてもよい）、④を入れ薄鉄板で蓋をする。 ⑥コンビモード蒸気100％　180℃　20分加熱。（具に火が通り、柔らかくなっていたら完成） ⑦彩り用の野菜を加えて出来上がり。 ※冷ます時間で味が染み込むので、提供時間ギリギリよりも味がなじむ時間を考慮して仕上げる。

●筑前煮

野菜は適した大きさに切り、調味料は計量しておく。鶏肉は酒でもんでおく。

①人参や加熱に時間のかかる野菜はスチームで加熱しておく。

②彩り用の野菜をスチームで加熱し、流水で冷ましておく。

③鶏肉を鉄板に並べ、コンビモード蒸気40～60％　180℃　10分加熱。

④出汁と調味料を合わせ、温めておく。（固い野菜は火を通しているので、合わせ調味料でOK）

⑤深鉄板で①、③、野菜を和え（油を加える場合はここで和え、コンビで少し焼いてもよい）、④を入れ薄鉄板で蓋をする。

⑥コンビモード蒸気100％　180℃　20分加熱。（具に火が通り、柔らかくなっていたら完成）

⑦彩り用の野菜を加えて出来上がり。

※冷ます時間で味が染み込むので、提供時間ギリギリよりも味がなじむ時間を考慮して仕上げる。

●かぼちゃのそぼろ煮
かぼちゃは適した大きさに切り、調味料は計量しておく。
①かぼちゃはスチームにかけて、少し柔らかくしておく。 ②出汁と調味料を温めておく。 ③深鉄板にひき肉と②を入れて薄鉄板で蓋をする。 ④コンビモード蒸気100％　180℃　8分加熱。 ⑤肉をほぐして①を加え、5分再加熱。かぼちゃが柔らかくなったら、出来上がり。

●かぼちゃのそぼろ煮

かぼちゃは適した大きさに切り、調味料は計量しておく。

①かぼちゃはスチームにかけて、少し柔らかくしておく。

②出汁と調味料を温めておく。

③深鉄板にひき肉と②を入れて薄鉄板で蓋をする。

④コンビモード蒸気100％　180℃　8分加熱。

⑤肉をほぐして①を加え、5分再加熱。かぼちゃが柔らかくなったら、出来上がり。