食中毒予防のための衛生管理
2021/5/27
もうすぐ梅雨に入り、夏がやってきます。この時期、給食室として細心の注意を払うべきところは「食中毒」への対策です。気温や湿度が高くなり、細菌が増えやすいので、細菌性の食中毒の発生件数が増加してきます。衛生管理を見直しましょう。
食中毒予防の３原則
食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」
①付けない
- 基本の手洗いを改めて、確認しましょう。
- 納品時、速やかに冷蔵庫・冷凍庫に入れます。必要に応じて塩素拭きをしっかりしてから調理室に入れます。
②増やさない
- 生肉、生魚の扱いには特に注意し、常温での放置は極力避けましょう。
③やっつける
- 加熱調理食品は、中心温度を3点以上（煮物は1点以上）測定し、85度1分以上又はそれ同等以上まで加熱することを確認するとともに、温度と時間の記録を行います。
給食を提供する時は「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」をもとに、以下の4点を徹底しましょう。
①原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
②加熱調理食品については､中心部まで十分加熱し､食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を死滅させること。
③加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
④食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため､原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
■参考
食事の提供における食中毒予防のための衛生管理（mhlw.go.jp）
