2021年の幕開けもコロナの拡大により不安な日々が続いています。そんな中で、給食提供においてどのように感染を出さないか、給食室のみなさんは神経をとがらせているのではないでしょうか。 日々の給食室では「大量調理施設衛生管理マニュアル」（厚生労働省ホームページより）を基に衛生管理を行っています。 このマニュアルは、食中毒を予防するためのものであり、つまり、日々行っていることが感染症予防となります。そのため、この機にあらためてマニュアルに則った衛生管理を再確認しましょう。
コロナ感染の予防で特に気をつけたいのが、人を介した感染です。そこで、以下の3点は特に徹底した管理が必要となります。

【１】手洗い消毒

「二次汚染の防止」として、調理従事者の手洗い消毒方法が記されています。
「必ず流水・石けんによる手洗いによりしっかりと2回手指の洗浄及び消毒を行うこと。使い捨て手袋を使用する場合にも交換を行うこと。」

1. 作業開始前及び用便後
2. 作業汚染区域から非汚染作業区域に移動する場合
3. 食品に直接触れる作業にあたる直前
4. 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合
5. 配膳の前

【２】健康管理

「調理従事者の衛生管理」が記されています。
「調理従事者等は、便所及び風呂等にける衛生的な生活環境を確保すること。また、ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した手洗いの励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。」
ここではノロウイルスとされていますが、現在のコロナ流行期でも同様の予防が重要です。また、追加で検温も行い、記録する必要があります。

【３】休憩や食事の摂り方

お昼休憩や午後の休憩にみなで集まって食事を摂っていませんか？食事を摂る時に三密とならないよう配慮する必要があります。時間をずらす・間隔を空ける・正面には座らないなど対策を講じましょう。

給食室では、経験の浅い調理従事者も多くいます。危険なことに気が付かない・予測できない場合もあります。このマニュアルを給食室内で読み合わせるだけでも、みなで認識を共有する機会になると思います。いつものことを着実に丁寧に行うことで感染を予防していきましょう。